3rd Edition - Kochkurs im Restaurant Navette mit Thomas Macyszyn

Ohne Worte , super wie immer :-)

Nibelungendinner - Nibelungenfestspiele

Diesmal wurde die kulinarische Reise mit einem kulturellen Genuss ergänzt und führte uns in die Nibelungenstadt Worms zu den Nibelungenfestspielen.

Wir haben ein Arrangement bestehend aus dem Nibelungen-Dinner sowie dem Besuch der Aufführung der Nibelungen-Festspiele gebucht.

Bei schönem Wetter kommen wir am Andreasstift an. Wir können unser Auto direkt am Andreasstift parken. Da wir ein bisschen zu früh sind, schlendern wir durch den nahegelegenen jüdischen Friedhof.

Danach betreten wir den Kreuzgang des Andreastiftes und werden freundlich empfangen und zu unserem Tisch geleitet.  Eine wunderbare Location für solch ein Event. Die Anzahl der Gäste hält sich in Grenzen und so sind nur 3 Tische mit ca. insgesamt 25 Personen besetzt.

Nach einem erfrischenden Aperitif ...









... wird uns ein Amuse Bouche gereicht. 
Lachs & Linsen,
Olive & Parmigiano

Ein viel versprechender Start.


Voller Erwartung auf das Menü, das als excellentes 3-Gänge Menü unter der Leitung von Michelin Sternekoch Klaus Heidel angekündigt wurde, nutzen wir die Zeit bis zur Vorspeise und lernen unsere Tischnachbarn kennen.



Als Vorspeise wird uns eine Trilogie vom Lachs mit Wildkräutersalat und seinem Kaviar serviert,
das sich eher als Einerlei entpuppt. Das Dreierlei unterscheidet sich nur in der Konsistenz des Lachses, geschmacklich sind kaum Unterschiede zu schmecken. Der Wildkräutersalat scheint schon eine Weile in seinem Behältnis auf seinen Verzehr gewartet zu haben und hat teilweise schon braune Stellen. So "wild" mag ich meinen Salat nun doch nicht.


Mit gedämpften Erwartungen warten wir auf den Hauptgang:

Involtini vom Kalbsrücken im Pfannkuchenmantel auf Spitzkohlgemüse
mit frischen Pfifferlingen und Senfkörnerjus

Der erste Biss stimmt wieder zuversichtlich, das Fleisch ist leicht rosa und schön zart.
Leider ist das Spitzkohlgemüse kalt und am Schluss stellen wir alle am Tisch fest, dass wir den Senfgeschmack im Jus vermisst haben.

Als Dessert wird uns wieder ein Dreierlei präsentiert:

Geeistes Parfait von dreierlei Schokolade im karamellisierten Ananasring
mit Sesam -Krokantsauce

Als Dessertliebhaber werde ich auch von diesem Gang entäuscht. Dreierlei Schokolade stelle ich mir anders vor, zumal mir hier der schokoladige Geschmack komplett fehlt. Das Karamell konnte ich nur an den 2 Klecksen Krokantsauce erahnen, jedoch nicht bei den Ananasringen.


Wir trinken noch schnell einen Espresso, bevor wir mit dem VIP-Shuttle direkt zum Eingang der Nibelunngenfestspiele chauffiert werden.

Dank des guten Wetters genießen wir die Aufführung, die uns ganz gut gefällt. Die musikalische Untermalung ist mir zwar ein bisschen zu poplastig, aber da es sich nur um eine begrenzte Anzahl von vorgetragenen Liedern handelt, kann auch ich das ertragen ;-)

Fazit:

- Preis-/Leistung: schlecht - für den Preis von 79 € p.P. erwarte ich ein anderes Menü.

- Die Location ist sehr schön, da gibt es nichts auszusetzen.

- Die Aufführung hat uns gefallen, warten wir mal was die Zukunft unter neuer Leitung so bringt.



4 Stunden 10 Gänge - Sunday Favourites im Favorite Restaurant, Mainz

Zum 3. Mal sind wir nun im Restaurant Favorite in Mainz, diesmal um mit Freunden die kulinarischen Werke von Sternekoch Tim Meierhans und seinem Team zu genießen.

Unter dem Motto "Sunday Favourites" serviert das Favorite Restaurant Sonntags ein 10 gängiges Überraschungsmenü und zu jedem Gang wird ein korrespondierender Wein kredenzt. Auch diesmal sind wir gespannt was uns erwartet.

Wir werden wie immer freundlich begrüßt und erhalten heute einen Tisch direkt am Fenster mit Ausblick auf den Rhein und den Dom.  Nach kurzer Wartezeit wird uns schon ein erstes Amuse Geuele serviert.
 

Amuse Geuele , Teil 1

Für Zwischendurch erhalten wir neben verschiedenen frischen Brotsorten auch Gemüsechips mit zweierlei Dips.

 

Gemüsechips mit zweierlei Dips

Danach folgt Teil 2 der Amuse Geueles, diesmal als warme Variante.

Amuse Geuele, Teil 2

In der Zwischenzeit serviert uns Sommelier Christoph Hons ein 2010 Riesling Grünlack vom Schloß Johannisberg, Rheingau zum 1. Gang:

Elsässer Gänsestopfleber

Als Gateau

Zartbitterschokolade, Himbeere, Brioche

Schlag auf Schlag geht es weiter und schon wird das 2. Glas Wein eingeschenkt, diesmal ein 2012 Sauvignon Blanc von Anette Closheim, Nahe. Dazu serviert wird

Törtchen von Rotlachs

Weißes Tomatenmouse, dreierlei Basilikum

Gespannt warten wir auf den 3. Gang. Wie immer  füllt sich zuerst das Glas Wein. Diesmal wurde passend zu Süppchen ein 2012 Riesling Qvinterra feinherb, vom Weingut Kühling-Gillot, aus der direkten Nachbarschaft ausgesucht.

Sellerieschaumsuppe

Strudel vom Maibock

 

Nach diesem leckeren Gang und einer kleinen Verschnaufpause füllte sich unser Weinglas diesmal mit einem 2012 Chardonnay von 2 jungen Winzern aus Rheinhessen, vom Weingut Knewitz. Dazu zauberte die Küchencrew was aus den Gewässern dieser Welt

Gelbschwanzmakrele

Gurke,Brunnenkresse,Kartoffelstampf

 

Weiter geht es in dieser Kombination Fisch/Chardonnay. Diesmal gibt es einen 2008 Chardonnay, Kollwentz aus dem Burgenland. Aus der Küche kommt

Bretonischer Steinbutt

Spargel,Cardoncelli Pilze,Schnittlauchsud 

Die Hälfte der Gänge ist geschafft, wir sind so langsam gesättigt, die Sonne geht langsam hinter dem Dom unter und wir sind voller Erwartung was uns die 2 Hälfte erwartet.

Die Weinfarbe wechselt von weiß auf rot: 2010 Quatre Terriors, Chinon,Loire
Die Küche verlässt die Weltmeere und wechselt in die Lüfte

Brust und Keule vom Perlhuhn

Aprikose,Finther Stangenspargel,Gnocchis

Als nächster Gang folgt der kulinarischer Höhepunkt und ein wirklicher Augenschmaus.
Auch der flüssige Begleiter ein Château Lafleur Gazin Pomerol AOC - 2008 ist ein weiterer Höhepunkt, der hervorragend dazu passt.

Kanadisches Roastbeef

Mais in Variationen,Ochsenmark

Die darauf folgende Käseauswahl beruhigt unsere Mägen und wir bleiben beim Rotwein des letzen Ganges. Bei der Käseauswahl freue ich mich auf den "Facebookkäse", den Le Vigneron du marche truffes , der auf der  Facebookseite der Restaurants schon vorgestellt wurde und mir den Mund wässrig machte.

Danach führt uns diese kulinarische Reise in die Welt der Desserts und zu einem 2010 Rosalack vom Schloss Johannisberg wird uns der vorletzte Gang serviert

Zitronenbisquit

Rhabarber, Joghurt

Abschließend folgt ein letzter Dessertgang, den wir mit einem 12 Jahre alten PX Sherry von William & Humbert, Jerez de la Frontaira genießen.

Milchschokoladenschnitte

Passionsfruchteis

 

Auch diesmal waren wir von den Kompositionen, die von der Küchencrew um den Chef de Cuisine Tim Meierhans kreiert wurden, begeistert. Immer wieder eine wundervolle Bereicherung sind auch die Ausführungen vom Sommelier Christoph Hons zu den ausgewählten Weinen.

Bei den Gängen habe ich mich diesmal(wegen der großen Anzahl) auf kurze Beschreibungen beschränkt. Wer Näheres wissen will, dem kann ich nur den Besuch des Favorite empfehlen ;-)

Alles in Allem war es ein wunderschöner Abend im Restaurant Favorite, den wir gerne wiederholen werden.

Kochkurs bei ThomasMacyszyn - Second Edition

So wie in meinem Blogeintrag angekündigt, habe ich mir nun den zweiten Kochkurs im Navette gegönnt.
Diesmal war auch Corinna als Gast dabei und durfte das von uns zubreitete Menü genießen.

Passend zur Jahreszeit stand das Menü unter dem Motto Spargel und Erdbeere. Bedingt durch das schlechte Wetter musste Thomas Macyszyn ein wenig umplanen und so wurden die Erdbeeren von der Zutatenliste kurzfristig gestrichen und durch Rhabarber erstetzt.

Folgende Menüfolge stand auf dem Plan:

GarnelenWanTan mit 

Currymayonaise und 

gebratenem grünem Spargel an Sojavinaigrette

*

Filet vom Steinbeisser mit weissem Spargel,

Beurre Blanc mit Creme Fraiche,

Morcheln und Grillkartoffel

*

Eingelegter Rhabarber mit

Joghurtmousse

Pistazienblätterteig und Spargeleis

Gestärkt durch ein Gläschen Champagner ging es dann ans Werk. Der Chef de Cuisine erklärte wieder in gewohnter Weise die einzelnen Zubreitungsschritte, gab uns verschiedene Tipps und Tricks und entführte uns in die Welt der Aromen. 

Nachdem wir alles vorbereitet haben und die Gäste eingetroffen waren, ging es an das Anrichten und Verköstigen der verschiedenen Speisen. Sehr schön konnte man, bedingt durch die verschiedenen Zubereitungsarten, die unterschiedlichen Geschmacksnuancen des Spargels erleben, sei es als Spargeleis oder als marinierter Spargel. Insbsondere der direkte Vergleich von gekochtem und gebratenem weißen Spargel im Hauptgang war interessant. Meine Schlußvolgerung daraus: Spargel werde ich un Zukunft meist nur anbraten und nicht mehr kochen (außer es steht eine Spargelsuppe an).

Kaupers Kapellenhof - Warum in die Ferne schweifen. Sieh, das Gute liegt so nah.

Nicht unweit von unserem  Zuhause, liegt der Kaupers Kapellenhof,  seit 2011 Besitzer eines Michelin Sternes, sowie 15 Gault Millau Punkten. Als Tippgeber hatte ich nun die Möglichkeit, im Rahmen eines Geschäftsessens, ein 5- Gänge Menü in diesem Gourmetrestaurant zu genießen.   

Wir wurden sehr freundlich von der Hausherrin Nora Breyer in dem schön restaurierten Fachwerk empfangen. Wir fühlten uns auf Anhieb sehr wohl, was an der herzlichen Gastfreundschaft und dem heimeligen Ambiente lag. Der Gastraum ist mit einigen wenigen Tischen bestückt und bietet  daher großzügige Platzverhältnisse für 12 Personen.  Eine große Loungecouch, die zum Verweilen einlädt, viel Holz und eine warme Beleuchtung verstärken den privaten Charakter. Hier zeigen sich die (ungeahnten) Talente von Nora Breyer, die nicht nur eine gastronomische Ausbildung durchlaufen hat, sondern auch das Schreinerhandwerk beherrscht. 

Als Aperitif wurde uns ein   

Pinot Blanc de Noir Prestige Brut, Sekthaus Raumland, Flörsheim-Dalsheim 
empfohlen. Ein leckerer Einstieg für einen schönen Abend.

Nach dem Aperitif nahmen wir an unserem Tisch Platz und warteten gespannt auf den ersten Gang unseres Menüs. Als Weinbegleitung setzten wir die regionale Schiene fort und die Auswahl fiel auf

2011 Riesling Niersteiner Pettenthal, Weingut Schätzel , Nierstein

der uns als trocken angekündigt, aber eher feinherb mit intensiven fruchtigem Geschmack rüberkam.

Der 1. Gang "Geeister Kohl" wurde serviert, eine Komposition von verschiedenen hervorragenden Texturen und Aromen von Kohl: In Butter geschwenkte Rosenkohlblätter, sautiertem Grünkohl und mariniertem Kohlsalat. Für die Würze sorgte ein ausgelassener, krosser Ötztaler Bauernspeck und abgerundet wurde dieses Gericht mit Bröselschmelze. Hier zeigt sich, was man aus "einfachen" heimischen Zutaten alles so zaubern kann.



Geeister Kohl
Rosenkohlblätter / Grünkohl sautiert / Kohlsalat mariniert / Ötztaler Bauernspeck / Bröselschmelze

Als nächster Menüpunkt erwartete und ein handwarmer Bachsaibling. Auch diesmal mit verschiedenen heimischen Zutaten ( alte Sieglinde/Schwarzwurzel / Rogen / Kaltrauchauszug ) passend komponiert. Die Aromen eher unauffällig jedoch trotzdem sehr schön aufeinander abgestimmt. Hier darf man nicht vergessen, das von der Hausherrin angebotene "Tunken und Aufwischen des Tellers mit dem bereitgestellten Brot" durchzuführen, was dann zu einer kleinen Geschmackexplosion führt.

Bachsaibling
alte Sieglinde/Schwarzwurzel / Rogen / Kaltrauchauszug

Als erfrischender Zwischengang folgte ein Birnensorbet. Das Sorbet cremig, ohne störende kristalline Strukturen und sehr intensiv nach Birne schmeckend. Aromatisch wurde das Sorbet mit Ziegenfrischkäse und einem selbst hergestellten Honigessig ergänzt.

Geeiste Erfrischung
Birnensorbet/Ziegenfrischkäse/Honigessig



Freudig nahmen wir nun den Hauptgang in Empfang. Das "Schulter Scherzel" wurde behutsam 48 Stunden butterweich geschmort. Umrahmt wurde das Fleisch von knackigen Urrüben, Petersilien- und Maronencreme. Direkt am Tisch wurde die Schmorsoße angegossen, die sich wiederrum gerne vom dazu gereichten Brot aufsaugen lies. Auch hier waren die Teller bis auf den letzten Tropfen ratzeputz leer.

Als Weinbegleitung für diesen Gang wählten wir einen Rotwein mit leichter Barriquenote, einen

2010 Bechtheimer Schwarzriesling, Weingut Weinreich, Bechtheim.



Ochse
Schulter Scherzel / Urrüben / Petersilie / Maronenpilzcreme

Zum Nachtisch durfte zwischen einen süßen Dessert und einer Auswahl an Käse gewählt werden. Ich entschied mich für den mit Mandelcreme-Brulee gefüllten Zornheimer Paradiesapfel mit Apfelkernsorbet und Apfel-Marzipan Soße. Auch hier bestach das Sorbet wieder durch seine Cremigkeit und den intensiven Duft nach Apfel. Sehr stimmig war die Kombination des gefüllten Paradiesapfels mit der Mandelcreme-Brulee.



Zornheimer  Paradiesapfel
Bratapfel / Mandelcrème-Brûlée / Apfelkernsorbet/Apfel-Marzipan Soße

Aber auch die reichhaltige Auswahl an Kuh-, Ziegen- und Schafskäse von deutschen Bio- und Demeter- Erzeugern war voll des Lobes von jenen, die sich dafür entschieden haben.

Nora Breyer präsentierte die  Käseauswahl in der nun schon gewohnten offenen, erfrischenden Art und scheute sich auch nicht alle Einzelheiten, was die Reifung und Lagerung eines Milbenkäses betrifft, kund zu tun. 

Neben dem hervoragenden Essen, ist der exzellente Service in Gestalt von Frau Breyer hervorzuheben. Sie begleitete uns mit Witz und Charme durch den Abend und beantwortete nicht nur sehr souverän und freundlich unsere Fragen, sondern erzählte auch kleine Anekdoten zu den Gerichten und zu den Weinen und Weingütern.

Abschließend trat auch der Chef de Cuisine zu einem kleinen Plausch zu uns an den Tisch. Er gab uns einen Einblick in seine auf regionale Produkte basierende Küchenphilosophie, sowie in seinen beeindruckenden beruflichen Werdegang, in dem er in 9 Jahren sein Wissen und Können in 9 verschiedenen Sternerestaurants ausbaute und vertiefte.

Es war ein rundum schöner Abend und alle haben die Absicht den Kaupers Kapellenhof wieder zu besuchen,  um die herzliche Gastfreundschaft und die kreative Spitzenküche von Sebastian Kauper mit dem Schwerpunkt regionaler Produkte zu genießen.