4 Stunden 10 Gänge - Sunday Favourites im Favorite Restaurant, Mainz

Zum 3. Mal sind wir nun im Restaurant Favorite in Mainz, diesmal um mit Freunden die kulinarischen Werke von Sternekoch Tim Meierhans und seinem Team zu genießen.

Unter dem Motto "Sunday Favourites" serviert das Favorite Restaurant Sonntags ein 10 gängiges Überraschungsmenü und zu jedem Gang wird ein korrespondierender Wein kredenzt. Auch diesmal sind wir gespannt was uns erwartet.

Wir werden wie immer freundlich begrüßt und erhalten heute einen Tisch direkt am Fenster mit Ausblick auf den Rhein und den Dom.  Nach kurzer Wartezeit wird uns schon ein erstes Amuse Geuele serviert.
 

Amuse Geuele , Teil 1

Für Zwischendurch erhalten wir neben verschiedenen frischen Brotsorten auch Gemüsechips mit zweierlei Dips.

 

Gemüsechips mit zweierlei Dips

Danach folgt Teil 2 der Amuse Geueles, diesmal als warme Variante.

Amuse Geuele, Teil 2

In der Zwischenzeit serviert uns Sommelier Christoph Hons ein 2010 Riesling Grünlack vom Schloß Johannisberg, Rheingau zum 1. Gang:

Elsässer Gänsestopfleber

Als Gateau

Zartbitterschokolade, Himbeere, Brioche

Schlag auf Schlag geht es weiter und schon wird das 2. Glas Wein eingeschenkt, diesmal ein 2012 Sauvignon Blanc von Anette Closheim, Nahe. Dazu serviert wird

Törtchen von Rotlachs

Weißes Tomatenmouse, dreierlei Basilikum

Gespannt warten wir auf den 3. Gang. Wie immer  füllt sich zuerst das Glas Wein. Diesmal wurde passend zu Süppchen ein 2012 Riesling Qvinterra feinherb, vom Weingut Kühling-Gillot, aus der direkten Nachbarschaft ausgesucht.

Sellerieschaumsuppe

Strudel vom Maibock

 

Nach diesem leckeren Gang und einer kleinen Verschnaufpause füllte sich unser Weinglas diesmal mit einem 2012 Chardonnay von 2 jungen Winzern aus Rheinhessen, vom Weingut Knewitz. Dazu zauberte die Küchencrew was aus den Gewässern dieser Welt

Gelbschwanzmakrele

Gurke,Brunnenkresse,Kartoffelstampf

 

Weiter geht es in dieser Kombination Fisch/Chardonnay. Diesmal gibt es einen 2008 Chardonnay, Kollwentz aus dem Burgenland. Aus der Küche kommt

Bretonischer Steinbutt

Spargel,Cardoncelli Pilze,Schnittlauchsud 

Die Hälfte der Gänge ist geschafft, wir sind so langsam gesättigt, die Sonne geht langsam hinter dem Dom unter und wir sind voller Erwartung was uns die 2 Hälfte erwartet.

Die Weinfarbe wechselt von weiß auf rot: 2010 Quatre Terriors, Chinon,Loire
Die Küche verlässt die Weltmeere und wechselt in die Lüfte

Brust und Keule vom Perlhuhn

Aprikose,Finther Stangenspargel,Gnocchis

Als nächster Gang folgt der kulinarischer Höhepunkt und ein wirklicher Augenschmaus.
Auch der flüssige Begleiter ein Château Lafleur Gazin Pomerol AOC - 2008 ist ein weiterer Höhepunkt, der hervorragend dazu passt.

Kanadisches Roastbeef

Mais in Variationen,Ochsenmark

Die darauf folgende Käseauswahl beruhigt unsere Mägen und wir bleiben beim Rotwein des letzen Ganges. Bei der Käseauswahl freue ich mich auf den "Facebookkäse", den Le Vigneron du marche truffes , der auf der  Facebookseite der Restaurants schon vorgestellt wurde und mir den Mund wässrig machte.

Danach führt uns diese kulinarische Reise in die Welt der Desserts und zu einem 2010 Rosalack vom Schloss Johannisberg wird uns der vorletzte Gang serviert

Zitronenbisquit

Rhabarber, Joghurt

Abschließend folgt ein letzter Dessertgang, den wir mit einem 12 Jahre alten PX Sherry von William & Humbert, Jerez de la Frontaira genießen.

Milchschokoladenschnitte

Passionsfruchteis

 

Auch diesmal waren wir von den Kompositionen, die von der Küchencrew um den Chef de Cuisine Tim Meierhans kreiert wurden, begeistert. Immer wieder eine wundervolle Bereicherung sind auch die Ausführungen vom Sommelier Christoph Hons zu den ausgewählten Weinen.

Bei den Gängen habe ich mich diesmal(wegen der großen Anzahl) auf kurze Beschreibungen beschränkt. Wer Näheres wissen will, dem kann ich nur den Besuch des Favorite empfehlen ;-)

Alles in Allem war es ein wunderschöner Abend im Restaurant Favorite, den wir gerne wiederholen werden.

Kochkurs bei ThomasMacyszyn - Second Edition

So wie in meinem Blogeintrag angekündigt, habe ich mir nun den zweiten Kochkurs im Navette gegönnt.
Diesmal war auch Corinna als Gast dabei und durfte das von uns zubreitete Menü genießen.

Passend zur Jahreszeit stand das Menü unter dem Motto Spargel und Erdbeere. Bedingt durch das schlechte Wetter musste Thomas Macyszyn ein wenig umplanen und so wurden die Erdbeeren von der Zutatenliste kurzfristig gestrichen und durch Rhabarber erstetzt.

Folgende Menüfolge stand auf dem Plan:

GarnelenWanTan mit 

Currymayonaise und 

gebratenem grünem Spargel an Sojavinaigrette

*

Filet vom Steinbeisser mit weissem Spargel,

Beurre Blanc mit Creme Fraiche,

Morcheln und Grillkartoffel

*

Eingelegter Rhabarber mit

Joghurtmousse

Pistazienblätterteig und Spargeleis

Gestärkt durch ein Gläschen Champagner ging es dann ans Werk. Der Chef de Cuisine erklärte wieder in gewohnter Weise die einzelnen Zubreitungsschritte, gab uns verschiedene Tipps und Tricks und entführte uns in die Welt der Aromen. 

Nachdem wir alles vorbereitet haben und die Gäste eingetroffen waren, ging es an das Anrichten und Verköstigen der verschiedenen Speisen. Sehr schön konnte man, bedingt durch die verschiedenen Zubereitungsarten, die unterschiedlichen Geschmacksnuancen des Spargels erleben, sei es als Spargeleis oder als marinierter Spargel. Insbsondere der direkte Vergleich von gekochtem und gebratenem weißen Spargel im Hauptgang war interessant. Meine Schlußvolgerung daraus: Spargel werde ich un Zukunft meist nur anbraten und nicht mehr kochen (außer es steht eine Spargelsuppe an).

14 Jahre später bei Urs Wilhelm im Schäfli, Altnau, CH

Seit 16 Jahren: 1 Michelin Stern

Gault Millau 2012: 15 Punkte

Vor ziemlich genau 14 Jahren hatte ich die Ehre hinter die Kulissen des Gourmetrestaurants von Urs Wilhelm zu blicken. 3 Tage lang hatte ich dort  "Küchendienst", bekam viele Tipps und Tricks, leckere Rezepte, wie die süchtig machende Salatsoße, beigebracht. Ich lernte die Gourmetküche und deren Köche zu schätzen. Diese Tage haben auch meine Kochleidenschaft geweckt und geprägt und schon seit langem hatte ich den Wunsch Urs Wilhelm wieder zu besuchen.

Nun endlich habe ich die Zeit gefunden die andere Seite der Küche von Urs Wilhelm richtig kennen zu lernen. Angekommen in der über 100 Jahre alten Jugendstilvilla wurden wir von Rita Wilhelm sehr herzlich begrüßt. Innen findet man kein durchdesigntes Restaurant, sondern viel mehr "Omas Wohnzimmer" mit einem herrlich nostalgischen Charme. So nahm ich auch auf einer kleinen Couch platz und versuchte die liebevoll gestaltete und  handgeschriebene Speisekarte zu entziffern.

Salat und ich

Quasi nahtlos setzt sich der nostalgische Stil in der Speisekarte fort. Hier findet man hauptsächlich altbekannte klassische Gerichte, selbst Wiener Schnitzel findet man auf der Speisekarte. Pflicht bei Urs Wilhelm ist der Salat mit vielen Kräutern und süchtig machender Soße, den ich mit frischen Pfifferlingen wählte. Neben einem Teller mit Salat wird die Soße extra in einer Sauciere serviert, dazu noch eine große Schüssel Salat, so wie man es halt bei Oma gewöhnt ist ;-)   Corinna entschied sich auch für den Salat, aber mit Kalbsmilkenröschen. Die Pfifferlinge waren ausgezeichnet, aber die Kalbsmilkenröschen haben diese übertroffen, einfach perfekt. Dazu werden verschiedene kleine Brötchen gereicht, natürlich  ganz frisch aus dem Ofen.

Eine Weinkarte bekommt man nicht. Zur Auswahl geht es ins Nebenzimmer in dem man eine kleine Anzahl von Rot- und Weißweinen findet. Ich entschied mich für einen Pinot Noir vom Weingut Horber, Thurgau, den es in einer 0,5 Liter Flasche gibt.

Als Hauptspeise entschied ich mich für die in Butter gebratenen Eglifilets mit Kartöffeli. Die frisch gefangenen Fische aus dem Bodensee waren butterzart und ein wahrer Genuss. Ich war ein wenig von der großzügigen Anzahl der Filets überrascht, solche Mengen ist man nicht von Gourmetrestaurants gewohnt. Eine kleine Portion, die auch angeboten wird, hätte es für mich getan.

zart gebratene Eglifilets

Obwohl wir schon satt waren, wollten wir den Abend mit einem guten Nachtisch ausklingen lassen. Die Auswahl des Desserts viel nicht schwer, da es nur noch Sauerrahmglace gab. Was ein Glück! Bei mehr Auswahl hätten wir uns wahrscheinlich für ein anderes Dessert entschieden, und wir hätten diesen Hochgenuss verpasst. Das Eis wird erst kurz vor dem Servieren frisch gefroren und ist sehr locker, zart schmelzend und besitzt eine leichte Säure, einfach wunderbar.

Sauerrahmglace

Urs Wilhelm legt bei seinen Gerichten Wert auf frische Zubereitung und verwendet erstklassige Zutaten, man findet kein Schnickschnack und keine Versuche aus den Laborküchen. Danke an Urs Wilhelm der diese "alte" Art des Kochens auch in seinem Rentenalter zelebriert und nicht ans Aufhören denkt, sondern weiter freudvoll mit vollem Einsatz alles gibt um noch besser zu werden. Dank auch an den Michelin, der diese Art des Kochens seit über 15 Jahren mit einem Michelin Stern auszeichnet. Danke für diesen wunderschönen Abend, ich werde wiederkommen .....